Långlagad porterstek = fullträff

Jag känner mig besatt av att långlaga mat just nu och igår vågade jag prova långlagat nötkött för första gången - det blev porterstek. Helt wild and crazy var jag inte precis eftersom porterstek ska tillagas till innertemperatur 75° och eftersom jag långlagar i 75° tänkte jag att det skulle vara omöjligt att misslyckas. Jag tycker det blev hur bra som helst och min man var helt exalterad så gott tyckte han att det smakade. Köttet blev väldigt mört och smakrikt och såsen blev också en höjdare. Det slog mig att det blev så himla enkelt att göra en god sås. Ofta står jag och smuttar och duttar ganska länge innan jag blir nöjd men här var det bara att slänga i lite grädde och reda av så var det klart. Så enkelt och så gott. Igen känns det som om middagen var rena rama fast-food-krubbet.

Helt perfekt tycker jag dock inte att det blev och det finns en sak som jag kommer ändra på i receptet nästa gång jag långlagar porterstek igen och det är att utesluta buljongtärningarna. Det låter kanske konstigt men jag tycker att det blev lite för mustigt. Jag gissar att köttet avger så mycket smak till skyn när man långlagar, att tillsatt buljong (tärningar eller någon annan form) är helt överflödigt.


Porterstek, 6 portioner
lite olja
750 g benfritt nötkött (jag tog entrecôte)
2 gula lökar, ganska små
3 dl porter
1 dl outspädd svartvinbärssaft
0,75 dl kinesisk soja
8 enbär
8 svartpepparkorn (vitpeppar är nog vanligare men jag är inte så förtjust i det så jag tar svartpeppar)
(3 köttbuljongtärningar)
1,5 dl grädde

Häll olja i en ugnsfast gryta, jag tar min av gjutjärn. Lägg i köttet.
Skala och skiva löken och stoppa ner bredvid köttet.
Häll porter, svart vinbärssaft och soja.
Lägg i enbär, pepparkorn, timjan och buljongtärningar.
Tänk på att köttet också ska få plats, men det får gärna ligga trångt.
Täck med aluminiumfolie och lägg ev på locket.
Ställ in i ugnen och långlaga i 75° i 8 timmar.
Ta upp köttet och låt det vila en liten stund innan det skärs upp.
Sila skyn och vispa ut grädden i den. Värm det till sås och red av.
Servera med grönsaker och kokt potatis.

Fisk under fluffigt gremolatatäcke

Efter söndagens glass hade jag äggvitor över så det fick bli fisk med fluffigt täcke igen, här är förra varianten med saffran. Receptidéen är helt och hållet SMASKENS Annikas men smaksättningen är återigen min egen.


Fisk under fluffigt gremolatatäcke, 4-6 portioner

600 g fiskfilé

salt

nymalen svartpeppar

olivolja till formen

Gremolatatäcke:

30 g smör

4 msk vetemjöl

1 dl vitt vin

4 dl mjölk

5 äggvitor

0,25 tsk salt
1 citron, zest
3 vitlöksklyftor, finhackade
1 dl finhackad persilja (jag tog fryst för enkelhetens skull)

riven parmesan

Lägg fisken i en smord, ugnsfast form. Salta och peppra.

Täck med aluminiumfolie och baka fisken i 200° i 10-15 min.

Smält smöret i en kastrull och tillsätt mjölet. Låt bubbla ihop en liten stund.

Häll på vinet och tillsätt mjölken lite i taket under vispning så att såsen blir slät.

Smaksätt med citron, vitlök och persilja och låt såsen svalna i kallt vattenbad (eller i snön som jag gjorde).

Vispa äggvitorna med saltet till hårt skum.

Vänd försiktigt ner ca 0,5 dl av såsen och blanda i äggskummet. Vänd sedan ner ca en tredjedel i taget av resten av såsen.

Ta ut fisken ur ugnen, bred på den fluffiga såsen och riv parmesan över.

Ställ in gratängen ytterligare 15 min, de sista min med grill för att få fin färg.
Servera med pressad potatis.

Chokladglass med mintchokladtryffel

Varje gång jag gör glass undrar jag varför jag inte gör det oftare, det är ju så förjordat gott! Den här glassen tog jag med mig till en kompis som bjöd på fajitas i söndags.


Chokladglass med mintchokladtryffel, 6 portioner
3 dl mjölk
3 dl vispgrädde
1 tsk vaniljpulver
5 st äggulor
1 dl socker
100 g choklad (70 %)
Mintchokladtryffeln:
100 g choklad (70 %)
1 dl grädde
några droppar pepparmyntsolja

Ställ en form i frysen.
Hetta upp gräddmjölken med vaniljpulvret. Låt stå och dra medan äggulorna vispas med socker till skum över ett vattenbad. Blanda med gräddmjölken och hetta upp till 82°.
Lägg den sönderbrutna chokladen i en skål. Häll på ca en tredjedel av glassmeten och blanda tills chokladen har smält och smeten är slät. Tillsätt resten av smeten i två omgångar.
Låt glassmeten svalna och kör sedan i glassmaskin.
Smält chokladen tilltryffeln tillsammans med grädden på svag värme. Blanda till en slät smet och smaka av med papparmyntsoljan.
Häll hälften av glassmeten i den iskalla formen, rippla i hälften av chokladtryffeln, häll på resten av glassmeten och rippla i det sista av tryffeln.
Ställ i frysen.

Ett lite förtydligande angående långlagning

När jag långlagar (kött som tomatsås) i 8-10 timmar så räds jag inte att lämna hemmet med ugnen på eftersom gradantalet ändå är så lågt. Jag tycker det är en av poängerna med att långlaga, att jag kan göra annat än att passa vid spisen.

Långlagad tomatsås - Madre Mia vad gott det blev!

Jag har provat att långlaga kött, både gris och lamm, så i måndags var jag sugen på att ta nästa steg och långlaga vegetariskt. På fredag ska jag även prova på att långlaga nöt och så småningom när jag känner mig riktigt redo ska jag prova på det svåraste - att långlaga fisk. Tillbaka till det vegetariska, jag ville mjukstarta och ta det säkra före det osäkra så därför valde jag att långlaga något så basic som tomatsås. På morgonen ägnade jag ett par minuter att slänga ner ingredienserna i grytan och ställa in alltihop i ugnen, åtta timmar senare drog jag en sväng med stavmixern direkt i grytan och vips, på nolltid, hade jag den ljuvligaste tomatsås jag någonsisn gjort, kanske t o m någonsin ätit. Om det finns någon stressad människa därute som tycker matlagning tar för mycket tid i anspråk så bara måste han eller hon prova detta. Enklare och snabbare i kombination med näringsrikt och smakligt kan det knappast bli. Detta måste också vara det optimala sättet att laga soppor på.

Jag valde färska tomater men jag tror det blir riktigt bra, inte lika bra men riktigt bra, med burktomater också, särskilt om man väljer ett bra märke såsom Mutti.


Långlagad tomatsås, 4-6 portioner
750 g färska tomater, delade i klyftor
1 gul lök, delad i klyftor
2 vitlöksklyftor, skalade och delade itu
1 dl vitt vin
1 grönsaksbuljongtärning
nymalen svartpeppar
1 tsk honung
några blad färsk basilika

Släng ner allt i en gjutjärnsgryta, täck med folie och sätt ev på locket. Ställ in i ugnen och sätt den på 75°. Låt stå 8-10 timmar innan du tar ut och mixar med t ex stavmixer direkt i grytan (se upp så det inte skvätter bara! 75° är också rätt hett.). Låt ev såsen koka upp. Servera som t ex en pastasås med riven parmesan.

Efter 8-10 timmar är grönsakerna mjuka och aromrika.
Mixa grönsakerna till en slät sås och koka ev upp.

Kladdkaka med amaretto och chokladglasyr

Lördagens middag (chèvretoast med vinkokta firkon till förrätt och fiskrulader i butternutsås till huvudrätt) avslutades med min gudmors kladdkaka pimpad med 70 %-ig choklad (istället för kakao), amaretto samt chokladglasyr. Jag tycker den blev precis lagom spritig och hur god som helst.

Gudmors kladdkaka pimpad med amaretto
100 g smält smör
2 ägg
2 dl socker
2 dl vetemjöl
100 g choklad, 70 %
1 tsk vaniljpulver
0,5 dl starkt kaffe
0,5 dl amaretto
Glasyr:
100 g choklad, 70 %
1 dl grädde

Smält smöret och chokladen tillsammans med kaffe och amaretto.
Vispa ägg och socker vitt och pösigt.
Sikta och rör i vetemjöl.
Blanda i chokladsmöret.
Häll smeten i en smord springform. Jag brukar spänna fast ett bakplåtspapper över botten som jag också smörjer med smör.
Grädda i 12 min i 175 °.
Glasyren:
Smält chokladen tillsammans med grädden.
Bre på glasyren när kakan svalnat.
Servera med lättvispad grädde eller mascarpone (sötad med florsocker eller naturell).

Fiskrulader i butternutsås

Den här rätten skulle jag egentligen lagat i tisdags men av olika skäl blev det inte så. Istället serverade jag den i lördags, som huvudrätt efter chèvretoast med vinkokta fikon, då vi firade min mans födelsedag. Till efterrrätt blev det kladdkaka med amaretto och receptet kommer inom kort.

Fiskrulader i butternutsås, 4 portioner
4 spättafiléer, delade på längden
375 g butternutpumpa i små tärningar
1 burk (400 ml) kokosmjölk
0,5 dl vitt vin
1 fiskbuljongtärning
1 grönsaksbuljongtärning
1 tsk maizenamjöl
nymalen svartpeppar
ev salt

Forma spätta halvorna till rulader och fäst med tandpetare/cocktailpinnar.
Koka butternuttärningar, kokosmjölk, vin och buljong tills butternuttärningarna är mjuka.
Mixa såsen slät.
Hetta upp såsen i panna och lägg ner ruladerna. Sjud under lock 5-6 min eller tills fisken är genomkokt. Ös ett par gånger.
Lägg upp fiskruladerna på varmt fat.
Red såsen med maizena och smaka av med peppar coh ev salt.
Häll såsen över ruladerna och servera med pressad potatis.

Fäst fiskruladerna med cocktailpinnar eller tandpetare.

Bullig och gullig Butternut.