Brödbak och veckans meny

Finns det nåt godare än nybakat bröd med smör (som smälter)?

På senare tid har jag saknat min mojo vad gäller surdegsbak. Jag har de senaste månader ofta bakat på fri hand och det har ibland resulterat en del mindre lyckade bröd. Sist det hände tog jag på mig offerkoftan och gnällde över livets orättvisa tills min man försiktigt påpekade att de senaste ofullkomligheterna kanske berodde på att jag "alltid ska experimentera så mycket". Jag insåg att han hade rätt och begravde min sista experimentlusta, surfade in på Pain de Martin och bakade Levain enligt Martins recept med en noggrannhet (på grammet och minuten) som jag sällan orkar uppbåda. Det blev bra. Väldigt bra.


Nog om bak. Här kommer veckans meny:

Måndag: Köttfärssås på grädde, bacon och gremolata
Tisdag: Asiatiska fishcakes
Onsdag: Kyckling Limone
Torsdag: Wokad tofu med spenat
Fredag: Kokt torsk med skirat smör, ägg och pepparrot

Lucka 13: Surdegsknäcke

Detta kan vara en av tre i topp på listan mina-största-bakframgångar. Jag har aldrig bakat knäckebröd tidigare så jag darrade nästan lite på handen när jag tog ett jäst-recept på knäckebröd och gjorde om det till ett recept med surdeg istället. Att jag dessutom glömde bort min försurdeg stärkte ju inte direkt min tro på ett lyckat resultat. Men när jag efter tolv plåtar i ugnen äntligen kunde sätta mig ner och provsmaka insåg jag att jag troligen hade bakat det godaste knäcke jag någonsin smakat. Så sprött och så gott kryddat att jag bara kan ropa ut ett - jippi!

Vad som hände med den bortglömde försurdegen? Jag försökte rädda den - och uppenbarligen lyckades jag, genom att mata på den en gång till med vatten och rågmjöl som jag sedan drog av från mängderna som skulle tillsättas när jag gjorde själva degen.

Det var fler än jag här hemma som tyckte det var gott. Här en liten hand som försöker norpa åt sig ...

Erka Perkas surdegsknäcke, 24 st
Försurdeg:
1 dl rågsurgrund
1 dl grovt rågmjöl
1 dl vatten (eftersom jag glömde bort försurdegen blev det slutligen 2 dl av både vatten och rågmjöl)

Blanda samman och låt jäsa til sig under natten eller dagen beroende på vilken tid du vill baka.

Deg:
försurdegen
1 dl vatten (eller inget om du som jag blir tvungen att mata försurdegen två gånger)
0,5 dl rapsolja
1 tsk salt
1 msk stött anis, fnkål och kummin (ca 1 tredjedel av varje krydda)
2 dl grovt rågmjöl (eller 1 dl om du som jag blir tvungen att mata försurdegen två gånger)
3 dl vetemjöl

Arbeta ihop allt till en smidig deg. tag upp den direkt, utan jäsning, på mjölat bakbord och dela i 24 st delar. kavla ut var till en rund, tunn kaka. Gör hål i mitten och lägg på bakpappersklädda plåtar (två på varje plåt). grädda i mitten av ugnen i 250° i 5 min. Låt svalna på galler utan bakduk.

I 2009 års adventskalender bloggade jag om äppelsallad med apelsin- och kryddlag den 13:e december.

Lucka 7: Surdegsbröd med nötter och frukt

Det här brödet passar alla årstider och det är inget julbröd även om jag självklart tror att det kommer passa bra på julbordet. Jag väljer ändå att blogga om det som en lucka i min adventskalender eftersom jag bakade det igår med en plan om att frysa in åtminstone halva brödet, ta med det ner till Skåne där vi ska fira jul, och tina det lagom till julafton. Jag tror att det kommer göra sig jättefint till julosten, som jag nu lagrat ända sen augusti, med alla aprikoser, russin, val- och hasselnötter som jag fyllt brödet med.


Erka Perkas surdegsbröd med nötter och frukt, ett stort bröd
Fördeg (kvällen dag 1):
1,5 dl surdegsgrund av råg
1 dl vatten
1 dl grovt rågmjöl

Blanda samma, täck med plastfolie och ställ att jäsa till sig under natten.

Bortgöring (morgonen dag 2):
5 dl vatten
10-12 dl vetemjöl special
1 msk vatten

Blanda fördegen med vattnet, tillsätt saltet och större delen av mjölet. Blanda en stund och tillsätt mer mjöl till degen är ganska lös men inte alltför rinnig och kletig.
Täck med plastfolie och låt jäsa till dubbel storlek.
Tag upp på mjölat bakbord och knåda lätt in ca 1 näve vardera av:

• grovt hackade valnötter
• hela hasselnötter
• grovt strimlade, torkade aprikoser
• russin

Lägg i brödkrorg med mjölad bakduk och låt jäsa upp igen.
Vänd upp på bakspade eller på plåt med bakplåtspapper (jag har ju bakstenar så jag kör bakspade) och ställ in i 275° varm ugn. Sänk temperaturen efter 10 min till 200° och grädda ytterligare 50 min. Låt svalna på galler utan bakduk.


Som sagt, jag betraktar inte detta bröd som ett julbröd och igår serverade jag det till min allra första oxsvanssoppa. Både brödet och soppan smakade väldigt gott.

I 2009 års adventskalender bloggade jag om kanelhjärtan den 7:e december.

Mitt pain de campagne

I tisdags basunerade jag ut att bakstenarna är invigda, och skröt om hur jag lyckats få till ett "pain de campagne", men jag hann inte skriva hur jag gjorde så här kommer en beskrivning.

Jag väger och mäter inte alltid så noga, speciellt fördegen gör jag på känn utifrån konsistensen och därför är jag inte hundra på mängderna. Det samma gäller jästiderna. Jag låter degen jäsa tills jag tycker den ser färdigjäst ut och har inte alltid koll på tiden. Dessutom tycker jag degen ofta jäser olika från gång till annan trots att jag alltid använder samma surdegsgrund.


Mitt pain de campagne
Fördeg (morgonen dag 1):
ca 1,5 dl surdegsgrund på råg
ca 1 dl grovt rågmjöl
1 knapp dl vatten

Blanda samma, täck med plastfolie och låt jäsa till sig under dagen i rumstemperatur.

Bortgörning (kväll dag 1):
5 dl vatten
ca 12 dl vetemjöl special
1 msk salt

Blanda samma ovan ingredienser med fördegen och kör ca 10 min i köksassistenten med K-spade. Täck med plastfolie och låt kalljäsa i kylskåpet över natten.

Ytterligare jäsning och gräddning (morgon dag 2):
Knåda degen lätt på mjölat bakbord.
Lägg en bakduk i en brödkorg/jäskorg och mjöla väl. Lägg degen i duken, mjöla lite på degen och linda in den löst i bakduken. Låt jäsa i rumsremperatur tills den ser ut att ha rest sig ordentligt.


Värm ugnen med bakstenarna i och på en uppochnervänd plåt, till 275°.
När ugnen är varm, vält ut degen på ett bakplåtspapper och skjutsa in deg och papper på bakstenarna med hjälp av en plåt eller något annat lämpligt. Jag ska snarast inhandla en bakspade för jag tycker det här är ett lite knepigt moment.
Kasta in en eller ett par isbitar i ugnen, sänk till 250° och grädda 30 min. Efter 15 min öppna kort ugnsluckan och släpp ut lite ånga. Sänk igen till 200° och grädda i knappt 30 min ytterligare.

Bakstenarna är invigda!

Pain de campagne

Äntligen har jag lyckats baka ett eget bröd som smakar som Pain de campagne! Jag har en utvecklingsväg kvar att vandra vad gäller att få till den sega konsistensen och de makalöst stora jäshålen, men ändå! Smaken satt där. Den krispiga, lite småbrända skorpan och det mjuka, fluffiga inkråmet likaså. Jag är så nöjd. Pain de campagne åt jag och min kompis till frukost nästan varje dag då vi bodde i Annecy i Frankrike, och hade ett pittoreskt, genuint och alldeles underbart bageri runt hörnet från vår lägenhet. jag tror aldrig jag har ätit ett lika gott bröd och nu kan jag baka det själv. Bakstenarna gjorde helt klart bra ifrån sig. Utan dem tror jag aldrig att jag fått till skorpan. Recept kommer senare för nu måste jag rusa till förskolan och hämta lille J som går sin andra inskolningsdag.

Jag hoppas alla förstår att detta inte är mina utan min mans grova, håriga armar. :-)

Veckans meny och lite smått och gott helt kort

Idag är det Kanelbullens dag men här hemma blir det inga kanelbullar bakat. Jag har däremot en surdeg på jäsning och ikväll ska bakstenarna, som jag fick i födelsedagspresent, invigas.

En fin liten deg på jäsning.

Som sagt är det Kanelbullens dag och det har uppmärksammats både här och där. Något som inte uppmärksammats lika mycket, inte vad jag har sett i alla fall, är att det var gräddtårtans dag igår. Det firade vi med en försenad födelsedagstårta till mig och min blogg.

Min hybrid av gräddtårta och Gisellatårta.

Det blev ingen klassisk gräddtårta för jag har gjort flera det senaste halvåret (en här och en här) så det lockade mig inte att göra en till. Istället blev det en slags minihybrid av gräddtårta och Gisellatårta med fyllning av min jordgubb- och blåbärscurd och Bakglädjes jorgubbsmousse, ovanpå det lock av mandelmaräng, florsocker och jordgubbskulor, och runt om ordentligt med grädde.

Fyllning av jordgubb- och blåbärscurd och jordgubbsmousse.

Nog om bak. Vi är äntligen på banan igen med veckoplanering och riktig mat. Igår blev det höstens första köttgryta.

Söndag: Köttgryta ("Lennarts gryta") med ris
Måndag: Kycklingfiléer inlindade i bacon
Tisdag: Squashpaj
Onsdag: Kokt torsk med ägg i skirat smör
Torsdag: Ugnsstekt lax med hummerhollandaise
Fredag: Pizza

Köttgryta

Hönökaka möter läfsa - eller Full-fräs-bröd

Mjukakor är tunna mjuka bröd som förekommer i många svenska landskap men i lite olika varianter. Jag har rötter i Bohuslän och ett av mina favoritbröd när jag var barn var Hönökaka som är den bohuslänska varianten av mjukkaka. I Hönökaka ingår mjölsorterna vetemjöl och eventuellt grahamsmjöl om man vill. Eftersom jag ville ha ett något mörkare och smakrikare bröd, men fortfarande lättsamt som en Hönökaka, hade jag i fänkål och rågsikt som den värmländska varianten av mjukkaka, läfsor, bakas av. Sedan ville jag att mitt bröd skulle få de H-fördelar som surdeg ger d v s härlig smak, hållbarhet och hälsosamhet. Vad jag inte tänkte på, i min trötthet och när jag valde att ha i surdeg, var att minska på jästen. Den jäste i rasande fart med bränsle från både surdeg och jäst. Det blev full fräs helt enkelt.

Full-fräs-bröd
Fördeg:
ca 0,5 dl rågsurdeg
ca 0,5 dl grovt rågmjöl
ca 0,33 dl vatten

Blanda samman fördegen och låt den jäsa till dubbelstorlek i några timmar.

Deg:
Fördegen
50 g smör
5 dl mjölk
50 g jäst
1,5 tsk salt
2 msk ljus sirap
1 tsk stött fänkål
4 dl rågsikt
2 dl grahamsmjöl
6 dl vetemjöl

Smält smöret i en kastrull. Häll i mjälken och värm till 37°.
Rör ut jästen i degspadet och blanda i fördegen.
Tillsätt sirap, salt, fänkål, rågsikt, grahamsmjöl och nästan allt vetemjöl (spara lite till utbakningen). Arbeta ihop till en smidig deg och låt jäsa till dubbelstorlek i ca 15-20 min (så kort tid tack vare det dubbla bränslet).
Knåda den jästa degen lätt, dela i 8 bitar och kavla ut till ca 0,5 cm tjocka, rundakakor.
Lägg dem två och två på plåtar och nagga tätt med gaffel.
Grädda direkt i ugnen i 275° i 5 min. Kavla ut nästa par medan den första plåten gräddas.
Låt svalna under bakduk.

Latmansbröd igen

Det är inte ens en vecka sen jag bloggade om latmansbröd men det här brödet blev så gott så jag måste skriva om mitt latmansbröd igen. Den här gången blev det med en rejäl dos solroskärnor och psylliumfrön. Nyttigt och gott med andra ord. Jag hade också i en liten bit jäst för vårt bröd var slut så jag ville korta ner jästiden.

Latmansbröd med solroskärnor och psylliumfrön, 1 stor limpa
Morgon

Fördeg:

ca 1-1,5 dl rådsurdeg

1 dl grovt rågmjöl

1 dl vatten

Blanda samman, täck med plastfolie och låt svälla under dagen.

Kväll

Deg:
ca 5 g jäst

7 dl vatten
1 dl solroskärnor
1 msk psylliumfrön
2 dl grahamsmjöl

10 dl vetemjöl

1 msk salt

Blanda degen och tillsätt fördegen. Kör i maskin ca 10 min. Degen ska vara ganska lös.

Täck med folie och ställ att jäsa i rumstemperatur till dubbelstorlek, ca 40-50 min. Värm ugnen till 275°. Häll den degen i smord form och låt jäsa ca 20 min.

Grädda först 10 min i 275°, sänk till 200° och grädda 40 min. Ta ut brödet och lyft ur det ur formen. Stoppa in brödet i ugnen, på gallret, igen och grädda ytterligare 10 min i 200° så brödet får bra skorpa även på den delen som täckts av formen.

Latmansbröd på surdeg

Jag älskar att fixa och dona i köket och skulle kunna hacka och vispa, knåda och röra hela dagarna. Men nu när jag jobbar heltid är det att vara med mina söner som jag prioriterar högst på min lediga tid. Eftersom jag ändå vill prova nya saker i köket, laga bra mat och äta nybakat, gott bröd, gäller det för mig att hitta sätt då tiden arbetar för mig. Och vad gäller brödbak tror jag att jag har lyckats minimera arbetsinsatsen (och därmed tiden från mina barn) utan behöva göra avkall på god smak och konsistens. Här kommer mitt latmansbröd.

Jag gjorde fördegen på morgonen, blandade degen på kvällen, lät degen kalljäsa i kylen under natten och gräddade på morgonen eftersom det var helg. man kan lika gärna vända på det, vilket jag skulle göra om jag bakade på en vardag. Då skulle jag sätta fördegen på kvällen, blanda degen på morgonen, kalljäsa under dagen och grädda på kvällen. Självklart behöver degen inte kalljäsa utan den kan jäsa i rumstemperatur till dubbel storlek i ca 1-2 timmar.

Jag skriver vetemjöl i receptet men sist jag bakade det här brödet så blev det lite annat för mitt vetemjöl tog slut. Det blev ca 7,5 dl vetemjöl, 1,5 durumvete och 3 dl rågsikt och det blev väldigt gott det med.

Latmansbröd på surdeg, 1 stor limpa eller två mindre

Dag 1, morgon

Fördeg:

ca 1-1,5 dl rådsurdeg

1 dl grovt rågmjöl

1 dl vatten

Blanda samman, täck med plastfolie och låt svälla under dagen.

Dag 1, kväll

Deg:

7 dl vatten

12 dl vetemjöl

1 msk salt

Blanda fördegen med ingredienserna till degen och kör i maskin ca 10 min. Degen ska vara ganska lös.

Täck med folie och ställ att jäsa i kylen över natten.

Dag 2, morgon:

Häll den färdigjästa degen i smord form och låt jäsa ca 1 timme medan ugnen värms till 275°.

Grädda först 10 min i 275°, sänk till 200° och grädda 40 min. Ta ut brödet och lyft ur det ur formen. Stoppa in brödet i ugnen, på gallret, igen och grädda ytterligare 10 min i 200° så brödet får bra skorpa även på den delen som täckts av formen.

En gammal surdeg och meny vecka 34

Äntligen finns det surdeg i mitt kök igen!

Innan jag gick på semester hade självkännedom nog att inse att jag inte skulle fixa att resa runt med en surdeg med krav på matning och omvårdnad. Eller ska jag kanske skriva att min man aldrig skulle tillåta mig att ta med mig en burk surdeg utöver all annan packning som skulle med. Vi förstår inte själva vad det är för fel på oss men ibland känns det som om vi skulle behöva en lastbil varje gång vi far på semester. Hursomhelst, så jag slängde helt sonika min kära gamla surdeg efter det att jag fått försäkran min kära kollega L, att hon skulle vårda sin surdeg under hela sin semester. I måndags när hon var tillbaka på kontoret fick hon med sig en burk hem som hon fyllde med en ättling till Espoir. Espoir är alltså den surdeg som min svåger startade och som jag fick en del av, som jag i min tur gav en del av till L som nu gett en del tillbaka till mig. Cirkeln är sluten! Espoir har sannerligen blivit rena rama kedjedegen!

Se så bubblig och fin den är, surdegen!

En liten försurdeg på jäsning i en av mina nya danska skålar

Här är förresten hela familjen Bunke som jag köpte i Danmark.

Nu kort till veckans meny. Jag hittade en jättestor, bortglömd burk med ajvar relish längst in i kylskåpet. Eftersom jag tycker det är väldigt gott med ajvar och eftersom jag tror att burkens innehåll inte har särskilt långt kvar (kunde inte hitta bäst-före-datum men det luktade, smakade och såg gott ut) så blir det två middagar med ajvar denna veckan. Det första receptet hittade jag i en tidning från Coop och det andra är min variant på en god fiskrätt som min kusin V brukar göra. På torsdag är min man själv med barnen för jag ska spela badminton, så då får det bli snabbmat - fiskbullar. Inte särskilt upphetsande för smaklökarna kanske men våra barn älskar fiskbullar.

Måndag: Quorngryta med kokosmjölk
Tisdag: Kyckling med ajvar relish-vinägrett och bulgursallad
Onsdag: Koreansk wok med nudlar
Torsdag: Fiskbullar och kokt potatis
Fredag: Ajvar relish-fisk med kräftstjärtar

Nya bröderfarenheter

Limpa med lantbrödsmjöl och sirap.

För ett tag sedan läste jag ett tips på Rebecca's kitchen om att ha vaniljpulver i surdegsbröd. Jag tyckte det lät en smula knasigt men nyfiken som jag är på nya smaker blev jag ivrig på att inhandla det ekologiska vaniljpulvretsugen och prova denna brödkryddning. Så i helgens surdegsbak hade jag i lite vanilj i min deg och jag måste ge Rebecca rätt - det lyfter, precis som hon skriver, brödet på nåt sätt. Det blev en lätt, nästan oidentifierbar underton av vanilj som gav en mjuk smak åt brödet.

Gott i så väl söt som sur kaka.

Förra veckan hittade jag ett oöppnat paket Lantbrödsmjöl i bakskåpet som jag hade glömt bort. Jag köpte det i adventstider eftersom lantbrödsmjölet var ingrediens i ett julbrödsrecept som jag planerade men inte hann med att prova. Egentligen tycker jag att färdiga mjölblandningar känns lite onödiga och tråkiga men jag vill ändå dela med mig av mitt brödrecept för det blev fantastiskt gott.

Surdegsbröd med lantbrödsmjöl och sirap, 2 st limpor
Dag 1, kväll, försurdeg:
100 g rågsurdegsgrund
100 g vatten
100 g rågmjöl

Jag blandade samman till en ganska tjock konsistens, täck med plastfolie och lät stå över natten i rumstemperatur.

Dag 2, morgon:
700 g vatten
1 dl mörk sirap
900 g lantbrödsmjöl
30 g salt

Jag blanda vattnet med försurdegen och tillsatte alla resterande ingredienser utom saltet. Sedan körde jag degen i maskin 10-15 min, tillsatte saltet och körde ytterligare 10-15 min. Täckte med platsfolie igen och lät jäsa ca 3 timmar til dubbel storlek. När degen jäst klart hällde jag ut den på kraftigt mjölat bakbord, förste ihop den några gånger och delade den i två delar som jag formade till limpor, slängde på en plåt med bakplåtspapper, penslade med lite vatten och skjutsade genast in i 275° varm ugn. Temperaturen sänkte jag till 250° och efter 10 min sänkte jag ytterligare till 200° och lät bröden stå i 20 min till.

Jag blir så glad när skär upp en surdegslimpa och ser att den har massor av fina jäshål - utan en endaste lite jästsnutt!

Joråsåatt, visst blev det nybakat till frukost

Klockan 6 i morse vinglade jag upp och satte ugnen på 275°, somnade om, vinglade upp igen kl 06.30 och skjutsade in plåten med kalljästa surdegsbullar. Jag bör kanske berätta att vi hade en jobbiga natt med febriga barn (orsakad av andra dosen mot svinis) så att gå upp kl 6 kändes som att gå upp kl 3 men det var det värt för gud så ljuvligt gott och mysigt det blev vid frukost. Egentligen skulle jag kunna äta min vanliga gröt eftersom bara doften av nybakat bröd får mig att må bra ända in i själen. Jag behöver inte en smaka på det ... fast jag tackar ju inte nej till en nybakad frukostbulle.

Frukostbullar med helt bovete, 8 st
Dag 1, morgon:
100 g surdegsgrund av råg
100 g vatten
100 g rågmjöl

Blanda ihop och täck med plastfolie. Låt stå över dagen.

Dag 1, kväll:
1 dl helt bovete
350 g vatten
300 g vetemjöl (Manitoba cream)
14 g salt

Blanda bovetet med vatten. Tillsätt vatten och vetemjöl.
Kör degen 4 x 10-15 min i degblandare. Strö över saltet innan den fjärde omgången.
Låt degen jäsa ett par timmar.
Stjälp upp degen på rejält mjölat bakbord.
Vik ihop 8 st bullar och lägg dem på plåt med bakplåtspapper.
Stoppa in i kylen och låt kalljäsa över natten.

Dag 2, morgon:
Sätt ugen på 275°.
Ta ut plåten ur kylen och skjutsa in i varm ugn, sänk värmen till 250° och grädda ca 20 min.
Låt kallna på galler.

Mera bröd

Jag känner mig helt baktokig just nu... och helt besatt av att baka med surdeg. tidigare har jag bakat Martins Johanssons frukostbröd och i söndags kväll blev jag sugen på att baka något liknande men med surdeg istället för jäst. Lilla Espoir (min ena surdegsgrund alltså) åkte fram ur kylen och jag blandande till en försurdeg så i måndags kunde vi njuta av nybakat och urgott bröd till middan. I morse satte jag en ny försurdeg (baserad på Jesus, min andra surdeg) som har stått och gottat till sig under dagen och i skrivandets stund håller jag tummarna för att den jäser ordentligt på några timmar så jag kan göra bullar att kalljäsa i kylen under natten. Förhoppningsvis blir det nybakat bröd till frukost. Jag får nog ställa klockan på 6 så min man hinner få sig en macka, han piper iväg så tidigt.

Måndagens bakskörd (8 st brödbullar) gick till så här:
Dag 1, kväll:
100 g surdegsgrund av råg
100 g vatten
100 g rågmjöl

Jag blandande ihop och täckte med plastfolie. Det fick stå över natten.

Dag 2, morgon:
300 g vetemjöl (Manitoba cream)
350 g vatten
14 g salt

Jag blandade surdeg med vatten och vetemjöl. Eftersom jag använde Manitoba cream lät jag degen bearbetas ordentligt, jag tog inte tid men jag tror ca 20 min x 2.
Degen jäste till dubbel storlek och sedan hällde jag ut den på rejält mjölat bakbord. Eftersom jag hade glömt saltet knådade jag in det för hand på bakbordet. Min svägerska J har talat om för mig att salt kan ha negativ påverkan jäsningen (jag antar att salt sakta dödar de fina bakterierna i surdegen) så det var kanske tur att jag glömde det för degen jäste jättefint.
Jag vek ihop 8 st bullar och la dem på plåt med bakplåtspapper. De fick jäsa i ca 30 min innan jag skjutsade in dem i 275° varm ugn, sänkte värmen till 250° och lät dem stå ca 20 min. Sedan fick de kallna på galler.

Jesus - min surdeg är återuppstånden!

I ett tidigare inlägg skrev jag om min surdegsgrund som lämnades kvar åt sitt öde när jag med min familj reste bort över Jul och Nyår. Han luktade inte gott och verkade inte särskilt kry när vi kom tillbaka, men jag har matat och vårdat, matat och vårdat och för lite drygt en vecka sedan såg det ut som han var på bättringsvägen trots allt. Jag kunde inte hålla mig från att genast sätta en surdeg och bakade två bröd på samma sätt som jag bakat med Espoir. Jag blev nästan tårögd av glädje när jag såg hur min lilla surdeg hade rest sig under natten och under dagen kämpade han tappert för att resa degen. Han var inte lika pigg som Espoir och därför tog det längre tid för honom att resa degen och så lång tid att jag tyvärr glömde bort honom vilket resulterade i att degen blev överjäst. Jag bakade på ändå men brödet blev en smula platt. (Nu har jag läst på och hittat tips på Pain de Martin om hur man kan knåda degen och låta den jäsa om för att motverka överjäsningen.) Jesus, som jag nu kallar min surdeg, är fortfarande inte lika pigg som Espoir men jag är ändå så glad över att han är med i matchen igen. En slutsats jag drar av Jesus återuppståndelse* är att surdegar är tuffare än vad jag tidigare trodde och att man aldrig ska ge upp hoppet - léspoir - om en surdeg.

När jag fann Jesus så här bubblig och småfnissig
förstod jag att det fanns liv i honom trots allt.

En smula platt som sagt men se så fina jäshål det blev ändå!

*Om någon som läser detta tar illa vid sig och upplever att jag driver med kristen tro så ber jag tusen gånger om ursäkt för det är absolut inte min avsikt.

Espoir - hopp om en surdeg

Espoir - min franske svågers surdeg.

När vi åkte iväg till Skåne innan helgerna planerade vi att vara borta två veckor. Detta gav mig lite huvudbry angående min surdeg som skulle behöva matas en eller ett par gånger under den tiden för att inte dö ifrån mig. Jag kunde med att knöla ner min surdeg i kylväskan som sedan skulle in i en av julklappar och diverse barnprylar smockfull bil så för att lösa problemet med matningen av min surdeg kom jag överens med Mamma om att hon skulle mata den när hon ändå var förbi och såg till blommorna. Kanon tänkte jag! Men nu drabbades min stackars mor av en osedvanligt enveten förkylning och lyckades in släpa sig hem till oss förrän drygt en och en halv vecka efter vår avfärd. Jag räknade kallt med min surdeg då skulle gått hädan men bad henne mata den ändå eftersom det sista som överger en är l'espoir - hoppet.

Som tur är var vi en hel del hemma hos min svägerska vars franske sambo S är lite av en surdegsfantast. Ännu mer lyckosamt var att hans surdeg på sistone mått bättre än nånsin och fått en grymt bra jäskraft.

Så här fin och bubblig är Espoir.

Och så här fina Levain bakar min svåger av Espoir.

Något passande så ligger S surdeg i en burk med etiketten Espoir sedan han startade sin surdeg och nu gav den även mig hopp om en surdeg hemma i kylen (om jag varit för otydlig hittills så betyder Espoir hopp på franska). Så jag fick med mig en liten skvätt som jag vårdade ömt - och fortfarande vårdar ömt - på min resa från Skåne, till Göteborg och hem igen.

Gissa om jag blev lycklig och stolt när jag såg de här fina jäshålen i mitt bröd.

I måndags bakade jag bröd på min franska surdeg och jag tror det är det godaste brödet jag bakat någon gång. Så här gjorde jag efter några goda råd från S och en del läsning på Pain de Martin:

Surdegsbröd, två limpor Dag 1, kväll, försurdeg:
100 g rågsurdegsgrund
100 g vatten (jag tog kallt eftersom det var kallt ute)
100 g rågmjöl

Jag blandade samman till en ganska tjock konsistens, täck med plastfolie och lät stå över natten i rumstemperatur.

Dag 2, morgon:
700 g vatten
850 g vetemjöl special
30 g salt

Jag blanda vattnet med försurdegen och tillsatte alla resterande ingredienser utom saltet. Sedan körde jag degen i maskin 10-15 min, tillsatte saltet och körde ytterligare 10-15 min. Täckte med platsfolie igen och lät jäsa ca 3 timmar til dubbel storlek. När degen jäst klart hällde jag ut den på kraftigt mjölat bakbord, förste ihop den några gånger och delade den i två delar som jag formade till limpor, slängde på en plåt med bakplåtspapper och skjutsade genast in i en 275° varm ugn. Temperaturen sänkte jag till 250° och efter 10 min sänkte jag ytterligare till 200° och lät bröden stå i 20 min till. Efter 30 min totalt i ugnen stängde jag av ugnsvären helt och lät bröden stå i ugnen 5 min med ugnsluckan på glänt. Jag har läst på Pain de Martin att det ger fin skorpa.

Julkalender: Lucka 2

Sedan flera år tillbaka brukar jag laga rågkakor till advent och till julbordet. Jag tycker dessa lite kärvare bröd är en bra motvikt mot alla julens söta kakor och bröd. I år provade jag att använda surdeg i brödet och det blev jättelyckat. Om man inte har en surdeg i kylen så är de jättegoda att baka med endast vanlig jäst.

Rågkakor med surdeg, 20 st
Dag 1:
100 g rågsurdegsgrund
100 g vatten
100 g rågmjöl

Blanda och täck med plastfolie. Låt stå över natten.

Dag 2:
3 dl vatten, 37°
1 dl rågkross
1 dl vetekross
4 dl vatten
10 g jäst (eller 50 g om man inte använder surdeg)
0,5 salt
0,5 msk stött anis
0,5 msk stött fänkål
0,5 msk malen koriander
0,5 msk malen kummin
0,5 dl mörk sirap
4 dl grovt rågmjöl
ca 11 dl vetemjöl

Koka upp 3 dl vatten, råg- och vetekross. Värm 4 dl vatten till 37°. Smula ner jästen i en bunke, häll på det 37-gradiga vattnet och rör tills jästen löst sig. Häll i vatten- och krossblandningen och surdegen. Tillsätt kryddor, sirap, rågmjöl och nästan allt vetemjöl. Arbeta degen väl så att den blir blank och smidig. Låt jäsa övertäckt 40-60 min. Ta upp på mjölat bakbord och knåda den lätt. Baka ut degen till runda, platta bullar. Lägg på plåtar med bakplåtspapper och låt jäsa 40 min. Sätt ugnen på 275°. Grädda i 10 i ca min.

Om man inte har en surdeg hoppar man över dag 1, använder 50 g jäst och följer anvisningarna för dag 2 istället.

Hurra, surdegsbröd!

Hurra! Idag har jag bakat mitt första, "riktiga" surdegsbröd! Jag har två andra bloggar att tacka för detta - uppmaningen på Rebecca's kitchen att sätta en surdeg och recept och råd på Pain de Martin. Jag bakade Martin Johanssons kastrullbröd och det blev jättegott. Precis så syrligt och saftigt som jag ville ha det. Färdigheten att göra surdegsgrund måste jag dock förbättra för brödet fick inte riktigt den jäskraft jag hade hoppats på. Men det gör inget! Jag är så lycklig över att jag själv kan baka detta goda och nyttiga superbröd!

Egentligen tycker jag att surdegsbröd kräver för många steg att komma ihåg. Som småbarnsmamma tycker jag att det är mycket i tillvaron att hålla ordning på ändå. Så jag hoppas att jag får upp en så bra rutin att jag håller min surdeg vid liv utan att behöva tänka på det

Surdegsbröd - lightversionen

Ingen har väl missat trenden att göra och vårda sin egen surdeg. Om man känner med sig att man inte kommer vårda surdegen så som man bör så är det här receptet en bra lightversion på surdegsbröd. En del surdegsälskare skulle förmodligen hävda att det inte är ett riktigt surdegsbröd (eftersom jäst är en av ingredienserna) men inte desto mindre blir det här brödet förbannat gott!

Surdeg:
25 g jäst som smulas i en bunke och rörs ut i
3 dl (37° varmt) vatten. Blanda i
3 dl rågsikt. Låt stå övertäckt i rumsvärme.

Surdegen blir mest aromrik om den får stå 2-4 dygn. Tillsätt då 0,5 dl rågsikt efter 1:a, 2:a och 3:e dygnet.

Efter 1-4 dygn:
7 dl (37° varmt) vatten,
0,5 dl olja,
1 msk salt och
2,5 l (ca 1,4 kg) rågsikt blandas med surdegen. Låt jäsa under bakduk 1 timme.
Knåda lätt på bakbord och forma 4 limpor genom att först platta ut limporna och sedan rulla ihop dem. Lägg alla 4 limpor på en plåt och skåra med vass kniv. Låt jäsa 30 min. Grädda i nedre delen av 200° varm ugn i ca 45 min. Låt svalna på galler under bakduk.