Kycklingrulader med röd pesto och cashewnötter

Ikväll hade vi min mor och gudmor på middag. Det blev kycklingrulader med röd pesto och cashewnötter till huvudrätt och till efterrätt blev det vit chokladmousse med hallonsås. Inga revolutionerande smaker men väldigt, väldigt gott.

Enda anledningen till att den här kycklingrätten tog en stund för mig att laga var för att jag glömt tina kycklingfiléerna. Den är en väldigt enkel, god och fräsch och jag tror den gör sig lika bra på buffébordet som den gör sig som ensamrätt. Om man tittar noga på mitt foto så ser man att jag glömde hyvla över parmesan. Glöm inte parmesanen. Man glömmer inte parmesanen. Den enda förklaringen jag har till att jag glömde parmesanen är att jag tog mig en "diskbänkare" medan jag lagade maten. Som tur är blev det riktigt gott ändå.

Kycklingrulader med röd pesto och cashewnötter, 4 personer

4 kycklingfiléer

4-6 msk röd pesto

125 g mozzarella

1 kruka basilika

blandad sallad (t ex romansallad, ruccola, plocksallad)

1-2 dl cashewnötter

parmesantost

50 g soltorkade tomater

Skär ett snitt i kycklingfiléerna och vik ut dem så att de blir hjärtformade.

Lägg filéerna mellan plastfolie och banka ut med t ex en kavel.

Bred på pesto och strö på basilikablad och mozzarella.

Rulla ihop filéerna och fäst med tandpetare.

Lägg ruladerna i ugnsfast form och stek i 200° i ca 20 min eller tils kycklingen är genomstekt.

Arrangera sallad på ett fat, lägg på ruladerna, skurna i skivor, strö över cahewnötter, hackade, soltorkade tomater och hyvlad parmesan.