Lucka 12. Lussebullar med surdeg och kesella

Ett berg av lussebullar.

Förra året hade jag inte en burk med vetesur i kylen och fick därför baka de lussebullarna på jäst. Jag tycker jag fick då fick dem riktigt saftiga och goda ändå tack vare kesellan jag hade i. I år kör jag med både kessella och vetesur (och lite, lite jäst för säkerhetsskull) och dessutom gick jag tillväga och gjorde degen i två steg på samma sätt som med minisemlorna. Då hade jag också bara jäst så med årets vetesurdeg blev det en trestegsversion - försurdeg, fördeg och deg. Det känns som ett vinnande koncept även om det var lite pyssel med att göra det i tre steg. Förhoppningsvis har jag så saftiga, goda och hållbara lussebullar som det bara går att få.

Erka Perkas lussebullar med surdeg och kesella
Morgon, surdeg:
1 dl surdegsgrund av vete
1 dl vetemjöl
1 dl vatten

Blanda, täck med platsfolie och låt jäsa till sig under dagen.

Kvällen, fördeg:
Surdegen
10 g jäst
5 dl ljummen mjölk
10 dl vetemjöl special
2 råsockerbitar
1,5 g saffran

Rör ut surdegen och jästen i mjölken.
Mortla saffran och sockerbitar tillsammans.
Tillsätt vetemjöl och saffran.
Bearbeta i degblandare/assistent på låg hastighet ca 5-6 min.
Täck med plastfolie och låt jäsa 30 min till dubbel storlek.

Deg:
Fördegen
8 dl vetemjöl special
1 ägg
2 dl socker
1 tsk salt
250 g kesella
200 g smör, rumstempererat

Till pensling:
1 ägg
1 tsk mjölk

Tillsätt alla ingredienser utom smöret till fördegen.
bearbeta i assistent på låg hastighet ca 5-6 min.
Tillsätt smöret i små bitar och blanda på hög hastighet i ca 10 min.
Täck med plastfolie och låt jäsa 30 min till dubbel storlek.
Ta upp degen på mjölat bakbord och forma lussebullar.
Lägg på plåt och låt jäsa 20 min.
Vispa samman ägg med mjölk och pensla bullarna med blandningen.
Grädda bullarna i mitten av ugnen i 250° i 6-8 min.

En galt.

En pojke.

I 2009 års adventskalender bloggade jag om också om lussebullar den 12:e december.

Månadens sötsak - vaniljbullar med sesamfrön

Augustitemat för Månadens sötsak är utflykt. Den sötsak som har en given plats i min matsäck eller picknickkorg är kanelbullen men det kände jag mig inte sugen på att lämna som bidrag. Dessutom är kanelbullens dag inte långt borta (4/10) så det kommer snart bättre tillfälle att baka och blogga om kanelbullar. Vetebullar blev det i alla fall men jag har låtit mig inspireras av min filippinska granne som bakade ett slags söta munkar med sesamfrö till sin sons födelsedagskalas. Mina bullar fyllde jag med vanilj och ljust muscovadosocker vilket gav en fyllig och lite kolig smak. Uppepå bullarna strödde jag sesamfrön istället för pärlsocker.

När man bakar vetebröd tycker jag att det är viktigt att inte rädas saltet. Jag hade i riktigt mycket den här gången, så mycket att jag t o m blev lite nervös över resultatet. Men det blev väldigt lyckat och jag har testat bullarna på kollegorna som rosade dem så jag vet att det inte är jag som har en skruvad smak. Salt gör att det smakar riktigt ordentligt om bullarna och det gillar jag. Därför har jag också i ordentligt med krossade kardemummakärnor och föredrar remons med muscovadosocker istället för vanligt strösocker. Jag brukar ha mörkt när jag bakar kanelbullar men den här gången blev det som sagt ljust muscovadosocker.


Vaniljbullar med sesamfrön, ca 20-25 st
100 g smält osaltat smör
2,5 dl mjölk
25 g jäst
1 ägg + 1 till pensling
0,75 dl strösocker
2 tsk salt (eller mindre om man använder saltat smör)
1,5-2 tsk stötta kardemummakärnor
ca 8 dl vetemjöl special
sesamfrön

Remons:
0,75 dl ljus muscovadosocker
1 msk vaniljsocker
75 g rumstempererat osaltat smör

Ljumma mjölken till 37° tillsammans med smöret och häll över den smulade jästen. Rör tills jästen löst sig och tillsätt sedan resten av ingredienserna och bearbeta till en smidig och bland deg. Låt jäsa till dubbel storlek, kavla ut, bred på remons, rulla ihop, skär till bullarna och låt jäsa på plåt ca 20. Pensla med ägg och strö över sesamfrön. Grädda i 250° i ca 8 min.

Minisemlor med kesella ... inte som fyllning alltså

Fettisdagen är den 16/2 så jag antar att jag är lite tidig med mitt semlebak. Om jag bakar minisemlor så är det kanske inte någon som märker att jag tjuvstartar?

Det här var första gången jag bakade med fördeg med inspiration från mästerbagaren Jan Hedh. Jag vet inte hur stor inverkan det hade på slutresultatet men det kändes bra och semlorna blev riktigt mumsiga. Misstaget som jag tycker många gör när de bakar vetebröd är att de räds saltet. Jag vet inte varför men kan det beror på att man tänker sötsak - alltså lite salt? Om man vågar ta i lite med saltet så smakar vetebrödet så mycket mer och mer av det goda är aldrig fel. Här tog jag i en del och jag tycker det blev jättelyckat. Med den milda grädden och söta mandelmassan så blir det utmärkt balans. Jag höll på att skriva perfekt balans men jag vill ändå vara lite ödmjuk. Jag är ju trots allt bara en glad amatörbagerska.

Kardemumman ska man heller inte vara rädd för och det ska helst vara kardemummakärnor som man stöter själv. Tyvärr hade jag inte kärnor hemma igår kväll då jag fick mitt infall att baka semlor så det fick bli med malen. Då gäller det än mer att våga ta i eftersom färdigmalen inte är lika aromatisk som egenstött.


Minisemlor med kesella, 64 st
Fördeg:
50 g jäst
5 dl ljummen mjölk
600 g vetemjöl
0,25 dl socker

Rör ut jästen i i mjölken.
Tillsätt vetemjöl och socker.
Blanda i degblandare/assistent på låg hastighet ca 5-6 min.
Täck med plastfolie och låt jäsa 30 min till dubbel storlek.

Deg:
Fördegen
500 g vetemjöl
1 ägg
1,75 dl socker
15 g salt
15 g kardemumma (malen, ev något mindre med nystött)
250 g kesella
200 g smör, rumstempererat

Till pensling:
1 ägg
1 tsk mjölk

Tillsätt alla ingredienser utom smöret till fördegen.
Blanda i degblandare/assistent på låg hastighet ca 5-6 min.
Tillsätt smöret i små bitar och blanda på hög hastighet i ca 10 min.
Täck med plastfolie och låt jäsa 30 min till dubbel storlek.
Lägg degen på lätt mjölat bakbord och forma små bullar.
Lägg på plåt och låt jäsa 20 min.
Vispa samman ägg med mjölk och pensla bullarna med blandningen.
Grädda bullarna i mitten av ugnen i 250° i 6-8 min.


Fyll bullarna med en blandning av urtaget bullinkråm, riven eller smulad mandelmassa och ovispad grädde. Jag brukar ta ca 1 del inkråm och ca 2 delar mandelmassa. Sedan häller jag på grädde och blandar ordentligt till en våt men inte rinnig massa. Peta tillbaka massan i hålet i bullen, fyll på med vispad grädde, lägg på med hatten och sikta över florsocker.

Julkalender: Lucka 12

Av årets saffransdeg blev det många små bullar för att passa små magar på Vs dagis. Det blev 60 Julgaltar, Liljor och Pojkar samt en Luciakrona och ett Prästens hår.

Julgaltar, Liljor och Pojkar.

Luciakrona och Prästens hår.

Mina tre tips för att att lyckas med saffransbrödet är

1. Snåla inte med saffran, socker eller salt. Det ska smaka mycket! Finns inget tråkigare är smaklösa lussebullar. Jag har i dubbelt så mycket salt mot vad som brukar stå i recepten och jag tar alltid den större mängden socker (ibland lite mer).
   
2. Ha i kesella. lika tråkigt som smaklösa torra lussebullar.
3. Stör saffranet i mortel med ett par sockerbitar för att optimera smaken och färgen.

Det här är mitt recept på

Saffransbröd, ca 40 st
50 g jäst
5 dl mjölk
1,5-2 g saffran + 2 bitar råsocker
1 tsk salt
2 dl socker
1 ägg
250 g kesella (10 %)
200 g rumstempererat smör
1100 g vetemjöl

1. Smula sönder jästen i degbunken.
2. Värm mjölken till 37°, häll över jästen och rör tills jästen löst sig.
3. Stöt saffranet i mortel med sockerbitarna och rör ner det i mjölkblandningen.
4. Tillsätt salt, socker, ägg och kesella.
   
5. Klicka i lite i taget av smöret.
6. Tillsätt nästan allt mjöl och arbeta kraftigt så att degen blir blank, smidig och släpper bunken.
7. Strö över mjöl och låt jäsa till dubbel storlek, ca 40 min.
8. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda den smidig.
   
9. Baka ut brödet till lussekatter eller andra figurer och lägg på plåtar med bakplåtspapper.
10. Lägg på bakduk och låt jäsa 20-40 min.
11. Pensla med ägg och garnera med russin.
12. grädda i 250° i 5-10 min.