Mitt pain de campagne

I tisdags basunerade jag ut att bakstenarna är invigda, och skröt om hur jag lyckats få till ett "pain de campagne", men jag hann inte skriva hur jag gjorde så här kommer en beskrivning.

Jag väger och mäter inte alltid så noga, speciellt fördegen gör jag på känn utifrån konsistensen och därför är jag inte hundra på mängderna. Det samma gäller jästiderna. Jag låter degen jäsa tills jag tycker den ser färdigjäst ut och har inte alltid koll på tiden. Dessutom tycker jag degen ofta jäser olika från gång till annan trots att jag alltid använder samma surdegsgrund.


Mitt pain de campagne
Fördeg (morgonen dag 1):
ca 1,5 dl surdegsgrund på råg
ca 1 dl grovt rågmjöl
1 knapp dl vatten

Blanda samma, täck med plastfolie och låt jäsa till sig under dagen i rumstemperatur.

Bortgörning (kväll dag 1):
5 dl vatten
ca 12 dl vetemjöl special
1 msk salt

Blanda samma ovan ingredienser med fördegen och kör ca 10 min i köksassistenten med K-spade. Täck med plastfolie och låt kalljäsa i kylskåpet över natten.

Ytterligare jäsning och gräddning (morgon dag 2):
Knåda degen lätt på mjölat bakbord.
Lägg en bakduk i en brödkorg/jäskorg och mjöla väl. Lägg degen i duken, mjöla lite på degen och linda in den löst i bakduken. Låt jäsa i rumsremperatur tills den ser ut att ha rest sig ordentligt.


Värm ugnen med bakstenarna i och på en uppochnervänd plåt, till 275°.
När ugnen är varm, vält ut degen på ett bakplåtspapper och skjutsa in deg och papper på bakstenarna med hjälp av en plåt eller något annat lämpligt. Jag ska snarast inhandla en bakspade för jag tycker det här är ett lite knepigt moment.
Kasta in en eller ett par isbitar i ugnen, sänk till 250° och grädda 30 min. Efter 15 min öppna kort ugnsluckan och släpp ut lite ånga. Sänk igen till 200° och grädda i knappt 30 min ytterligare.